Vedenkeitin ja tetsubin
Vedenkeitintä ei kannata sivuuttaa turhana. Tee on 99% vettä, joten laadukas vedenkeitin takaa parhaan makuisen teen.
Sähköinen vedenkeitin on vain hännänhuippu erilaisten ja eri materiaaleista valmistettujen vedenkeitinten historiassa. Tässä artikkelissa tarkastelemme kuitenkin ensisijaisesti elektronisia vedenkeittimiä ja vasta sitten kiinnitämme huomion muihin vaihtoehtoihin.
Vedenkeittimen valinta
Hyvä vedenkeitin on ensinnäkin tarpeeksi tilava. Yhteen teesessioon voi helposti kulua 7-9 desilitraa vettä, vaikka yleensä puolikin litraa riittää. Ehdottomasti suositeltavaa on myöskin langattoman keittimen hankkiminen, näin säästyy turhalta vaivalta esimerkiksi veden uudelleen lämmittämisessä. Kiinnitä huomiota myös kannun muotoon ja tuntuun. Kannu ei saisi olla liian raskas tai kömpelö, jotta sitä olisi helppo käsitellä. Etenkin gongfu-haudutuksessa veden kanssa tulee läträttyä enemmän, jolloin huonolla vedenkeittimellä kastelet vain itsesi, pöydän ja lattian. Varsinkin vedenkeittimen suu ja kansi ovat tärkeitä. Kannattaa hankkia keitin, jossa kannen voi avata keittämisen aikana, jotta veden lämpötilaa on helpompi arvioida. Jotkut vedenkeittimet lopettavat kokonaan veden lämmittämisen, jos kansi avataan. Suun tulisi myös olla sen verran leveä, että veden pintaa voi tarkastella ja halutessaan vaikkapa kokeilla sormin veden lämpötilaa.Ota selvää keittimen toiminnasta: lopettaako se veden keittämisen kiehumispisteessä tai onko siinä muita toimintoja, joilla pystyy esimerkiksi säätämään halutun lämpötilan vedelle? Myös materiaalia kannattaa miettiä. Muovi, metalli ja lasi keittävät kaikki hyvää vettä, vaikkakin metalli tai muovi saattavat joskus vapauttaa veteen epätoivottuja makuja. Usein myös lasisissa vedenkeittimissä on metallinen elementti pohjalla, joka lämmittää veden. Lasisissa keittimissä on se hyvä puoli, että niistä voi tarkkailla helpommin veden lämpötilaa kantta nostamatta. Metalliset taas pitävät lämpöä paremmin kuin muoviset ja lasiset. Muoviset taas ovat halpoja ja kestäviä.
Vedenkeittimen käyttäminen
Monissa vedenkeittimissä on asetettu minimi- ja maksimirajat veden määrälle. Näitä kannattaa yleensä noudattaa, esimerkiksi liiallinen vesi ryöppyää helposti ulos kannusta ja voi jopa kastella virtapiirit. Vakavampi virhe on liian vähän veden keittäminen, jolloin keitintä kallistaessa kuuma pohja voi paljastua. Tämä "kuivakeittäminen" vaurioittaa erittäin nopeasti kannun teräksistä pohjaa, sen kuulee jo ilkeästä äänestäkin. Pienellä varovaisuudella minimirajan voi kyllä alittaa, jos tarvitsee esimerkiksi lämmittää vettä uudelleen. Kehittyneimmät automaattiset vedenkeittimet keittävät veden haluttuun lämpötilaan sekä pitävät lämpötilaa yllä – joko ajoittain uudelleen kiehauttamalla tai jatkuvalla miedolla lämmöllä. Näistä kahdesta vaihtoehdosta jatkuva mieto lämpö on parempi, sillä useat nopeat kiehauttamiset saattavat vähentää veden happipitoisuutta liikaa. Tällaiset täysin automatisoidut vedenkeittimet eivät kuitenkaan välttämättä ole parempia kuin manuaalisemmat keittimet. On oma, vaikkakin lyhytkestoinen, ilonsa tarkastella veden lämpötilaa äänestä, kuplien koosta tai höyrystä, ja oppia tuntemaan, milloin vesi on sopivan lämmintä.Monet vedenkeittimet, jotka lupaavat katkaista virran veden saavutettua kiehumispisteen saattavat myös jatkaa keittämistä tarpeettoman kauan, jos edes katkaisevat virtaa.Teenjuojien parissa on ehkäpä aina ollut erimielisyyksiä siitä, miten veden keittäminen tulisi suorittaa. Toiset suosivat veden lämmittämistä vain haluttuun lämpötilaan asti, esimerkiksi vihreille teelaaduille ei näin olisi tarpeellista varsinaisesti kiehauttaa vettä. Toiset pitävät tärkeänä veden täydellistä kiehauttamista, jonka jälkeen veden annetaan jäähtyä haluttuun lämpötilaan. Tätä perustellaan sillä, että vasta saavutettuaan viimeisen kiehumisen asteen vesi "aukeaa". Kiehauttamiselle on kuitenkin myös tieteellisiä perusteita, se nimittäin pehmentää vettä. Tässä artikkelissa käytän esimerkeissä jälkimmäistä tapaa, jolloin vesi lämmitetään aina kiehumispisteeseen asti. Joskus teetä nauttiessa on aiheellista hauduttaa lehtiä useamman kerran, tällöin vesi voi jäähtyä liikaa. Kun vettä lämmittää uudelleen, happea vapautuu ja veden laatu heikkenee entisestään. Tämän vuoksi monet suosittelevat raikkaan veden lisäämistä keittimeen happipitoisuuden tasapainottamiseksi. Liian pientä määrää vettä ei myöskään kannata alkaa keittämään uudelleen, tällöin vaarana on edellä mainittu kuivakeittäminen.
Lämpötilan arvioiminen
Veden lämpötilan arvioimiseksi ilman lämpömittaria tai auttavaa tekniikkaa on määritelty "kolme merkittävää tapaa ja viisitoista vähäisempää tapaa". Kolme ensimmäistä tapaa liittyvät lämpötilan päättelemiseen kuplien koosta, viisitoista vähäisempää tapaa äänestä ja höyrystä päättelemiseen. Lämpötilan arvioiminen kuplien koosta on huomattavasti helpomaa lasisella keittimellä. Ensimmäisessä vaiheessa ("katkaravun silmät") kuplat ovat hyvin pieniä ja pysyvät enimmäkseen kannun seinämillä. Seuraavassa vaiheessa ("ravun silmät") kuplat ovat isompia ja alkavat nousta pintaan. Tätä vaihetta kutsutaan myös ensimmäiseksi kiehumiseksi. Seuraavaksi ("kalan silmät") kuplat ovat jo isoja ja nousevat nopeasti pintaan. Tätä vaihetta kutsutaan toiseksi kiehumiseksi. Tämän ja kolmannen kiehumisen välille erotetaan joskus vielä yksi vaihe, jolloin kuplat nousevat pintaan jatkuvina ketjuina. Siksi sitä kutsutaan myös "helminauhaksi". Viimeinen vaihe eli kolmas kiehuminen (tai "lohikäärmeen silmät") on täyden kiehumisen tila, jolloin vesi ryöppyää aggressiivisesti. Täyttä kiehumista ei tulisi jatkaa liian kauan, sillä happi haihtuu vedestä nopeasti ja tuloksena voi olla "kuollut" vesi.
Kytke virta pois kun vesi saavuttaa täyden kiehumisen tilan tai juuri kun se on siirtymässä toisesta kiehumisesta kolmanteen. Veden lämpötilan arvioimiseksi äänen kautta nosta kansi ja laita virta päälle. Ensimmäisessä vaiheessa vesi kohisee äänekkäästi, kunnes se vaimenee (tämä on merkki kiehumispisteen lähestymisestä), ja lopulta alkavat kirkkaat ja kuplivat kiehumisen äänet. Kun kuulet kuplat, sammuta virta ja nosta keitin pois alustalta. Odota äänten lakkaamista ennen veden käyttämistä. Kokemuksella omasta keittimestä oppii helposti tuntemaan eri kiehumisasteiden äänet.
Kolmas tapa arvioida veden lämpötilaa on tarkkailla siitä nousevaa höyryä. Ensin vedestä nousee yksittäisiä höyrynauhoja, seuraavaksi ne alkavat sekoittua toisiinsa ja kiemurella, kunnes viimein höyry nousee keittimestä suoraan ylöspäin. Vesi on valmista vasta viimeisessä asteessa. Käytännössä lämpötilan päätteleminen varsinkin höyrystä on elektronisilla vedenkeittimillä hankalaa. Vesi saavuttaa kiehumispisteen niin nopeasti, että eri vaiheet ikäänkuin sulautuvat yhteen. Esimerkiksi toisen ja kolmannen kiehumisen eroa on välillä vaikea huomata nopeammista vedenkeittimistä. Suosittelen näistä kolmesta tavasta eniten äänen perusteella arvioimista: kiehumisen alkaminen on helppo kuulla, eikä se vaadi veden pinnan jatkuvaa vahtaamista.
Teepannut eli haudutuspannut
Tämän päivän elektronisten vedenkeitinten valtakaudelle perinteisemmät teepannut ovat ehkä astetta vieraampia esineitä. Niiden käyttö on kuitenkin loppujen lopuksi aivan yhtä mutkatonta, ja pannut ovat jossain määrin myös askel perinteisempään suuntaan teeveden keittämisessä. Kuten vedenkeittimiäkin, valmistetaan teepannuja monenlaisista materiaaleista, yleisimmin kuitenkin teräksestä, lasista tai valuraudasta.Teräksiset pannut ovat usein perinteiseen malliin viheltäviä, jolloin ne päästävät kirkkaan äänen veden alkaessa kiehumaan. Myös lasisia teepannuja valmistetaan. Niitä on tarkoitus käyttää induktiolieden tai erillisen induktiolevyn kanssa. Valurautaisia ja teräksisiä teepannuja voi samaten käyttää induktiolevyn kanssa, ja ratkaisu onkin varsin sujuva ja suosittu teenjuojien parissa. Induktiolevyllä ja tetsubin-valurautapannulla saa moderniin teehetkeen yhdistettyä ripauksen antiikkia. Miedolla lämmöllä ja lasipannulla avautuu erikoinen mahdollisuus tarkastella veden eri kiehumisasteita kuplien koosta. Teräksiset materiaalit ovat perinteisiä, mutta monet kokeneemmat teenjuojat kavahtavat ruostumatonta terästä siitä veteen irtoavan maun vuoksi. Käytännössä tätä makua saattaa olla vaikea arvioida, ja toisaalta valurautapannuja arvostetaan todella paljon juuri niiden veteen tuoman lisän vuoksi. Seuraavaksi syvennymme hetkeksi valurautapannujen historiaan ja käyttöön.
Tetsubin
Ennen vanhaan Japanin sotaisina kausina kiertelevät sepät liikkuivat ympäri maata valmistaen aseita ja muita sotavarusteita. Kun 1600-luvulla tilanne rauhoittui, sepät asettuivat paikoilleen ja joutuivat etsimään vaihtoehtoisia tapoja ansaitsemaan elantonsa. Vastaus löytyi, kun hallitseva luokka Tōhoku alueella Pohjois-Japanissa alkoi tukea valurautaisten teepannujen valmistusta. Kiinnostus teekulttuuriin oli tänä aikakautena muutenkin nousussa, ja koska Kiinasta tuodut teevälineet olivat harvinaisia ja kalliita, heräsi mielenkiinto kotimaisten vaihtoehtojen kehittämiseen. Mallia valurautapannuihin etsittiin muista samankaltaisista japanilaisista esineistä: tetsubinin läheisin sukulainen on todennäköisesti ollut yakkan, kuparista valmistettu vesipannu. Tetsubinin valmistamiseen yakkanin rinnalle on ollut todennäköisesti syynä uskomus, jonka mukaan rauta paransi vedenlaatua enemmän kuin kupari. Muutenkin täydellisen teesession ajateltiin yhdistävän harmonisesti viisi elementtiä. Nämä ovat tuli, maa, metalli, vesi ja puu. Kun hiili (maa) palaa (tuli) ja lämmittää tetsubinia (metalli), voidaan vedellä hauduttaa täydellistä teetä (puu).
Valurautapannut tehdään luonnollisesti muottien avulla. Muotit voidaan valmistaa savesta, hiekasta tai metallimuotin avulla savesta ("kuivamuotti"). Savisiin muotteihin valetut pannut ovat usein kalliimpia, hiekkamuotteihin valetut halvempia. Savimuottien muotoilu tehdään käsin, ja usein muotteja käytetään vain kerran. Mitä useammin muottia käyttää, sitä huonommin muotoilu painautuu teepannun pintaan. Kuivamuotilla on hieman helpompi tuottaa monia kappaleita valurautapannuja kuin savella. Tällöin metallista valmistetaan perusmuotti, jonka avulla tehdään savisia muotteja. Näitä savimuotteja voidaan sitten käyttää joko ainoastaan kerran tai useammin. Hiekkamuoteissa muoto painetaan hiekkaseokseen, jota voidaan sittemmin käyttää helposti massatuotantoon. Tetsubinia valittaessa on ensinnäkin tärkeää, että valurautapannu on lasittamaton ja päällystämätön – muutoin siitä ei ole vedelle mitään hyötyä. Lasitettuja pannuja taas käytetään itse teen hauduttamiseen, eikä niitä välttämättä voi lämmittää liedellä. Valuraudan pitä myös olla "aktivoitua", että se vaikuttaisi veden ominaisuuksiin.
Varmiten oikeanlaisen pannun löytää suosimalla japanilaisia käsintehtyjä pannuja liukuhihnatuotteiden sijaan. Tetsubinit auttavat varsinkin liian pehmeään veteen. Teen hauduttamiseen käytetty vesi ei saisi olla liian pehmeää, mutta ei myöskään liian kovaa. Pehmeä vesi saa teen maistumaan tylsältä ja mitäänsanomattomalta, liian kova vesi taas saatta peittää teen makua. Valuraudan huokoisuus voi auttaa imemään vedestä epätoivottuja ainesosia. Mineraalit myös muodostavat vakaampia siteitä vesimolekyylien kanssa kuin raudattomassa, esimerkiksi lasipannussa keitetty vesi. Varsinaisista kemiallisista vaikutuksista on maallikon vaikea saada selkoa, mutta yleisesti tetsubinin ajatellaan makeuttavan vettä sekä vaikuttavan aromin, maun ja jälkimaun voimakkuuteen ja syvyyteen.
Valurautapannun käyttöönottaminen ja käyttäminen
Ennen tetsubinin käyttämistä keitä vettä pannussa muutaman kerran ylimääräisten tuoksujen puhdistamiseksi. Jos tuoksut eivät tunnu poistuvan, voi kannussa myös keittää teelehtiä. Tämän vaiheen jälkeen tetsubin on valmis käytettäväksi. Kun tetsubinia käyttää induktiolevyn kanssa, on turvallisinta käyttää mietoa lämpöä. Induktioliedet ovat hyvin tehokkaita ja nopeat muutokset lämpötilassa voivat vahingoittaa valuraudan rakennetta. Pannua voi käyttää myös normaalin lieden tai hiilten kanssa, mutta avoliekkiä sekä suoraa kaasuliekkiä tulisi välttää, sillä ne eivät jaa lämpöä tasaisesti ja voivat myös vahingoittaa pannua. Kun tetsubinin käytön on lopettanut, tulisi se kuivattaa välittömästi. Tämän voi tehdä yksinkertaisesti nostamalla kannen pois ja antamalla raudan varaaman lämmön haihduttaa kosteuden. Toinen tapa on asettaa valurautapannu pois kytketylle (tai miedolle lämmölle asetetulle) liedelle tai hiipuville hiilloksille, mutta jotkut pitävät tätäkin pannulle vahingollisena.On tärkeää varoa turhaa veden seisottamista valurautapannussa, sillä se ruostuu nopeasti. Jos ruostetta kuitenkin pääsee kertymään, ei sitä saa hangata voimakkaasti tai varsinkaan koittaa puhdistaa kemiallisilla aineilla. Parempi ratkaisu on hauduttaa pannussa voimakasta teetä, jonka antioksidanttiset ominaisuudet auttavat ruosteen hillitsemiseen. Jos ruostetta esiintyy pannun ulkopinnalla, kasta kangas teessä ja hankaa sillä ruostunutta kohtaa. Ajan kanssa tetsubinin sisäpinnalle muodostuu punaisia jälkiä: nämä ovat merkkejä kannun sisäpinnan mineraalien reaktioista ja ovat täysin normaaleja. Samaten sisäpinnalle kertyy valkoista kalkkimaista mineraalikertymää, tämä on normaalia ja jopa arvostettua. Käytön myötä tämä valkoinen kertymä voi peittää koko kannun, tehden sisäpinnasta hohtavan valkoisen. Japanissa tätä kutsutaan "turkiksi".
Saviliedet
Toinen perinteinen tapa lämmittää teevettä on käyttää pientä, kuljetettavaa liettä ja savista teepannua. Ehkäpä kuuluisimmat tällaiset saviliedet on valmistettu Chao Zhoussa, Guang Dongissa Kiinassa. Seuraavaksi luomme lyhyen katsauksen näihin liesiin. Itse liesi on yllättävän pieni, paksuseinäinen ja tornimainen rakennelma, jonka alaosassa on tuuletusaukko säädettävällä ovella. Lämmön kontrolloimisen ja hiilten tukahduttamisen avuksi lieden mukana tulisi käyttää myös erillistä savista kantta. Savinen teepannu, jota lieden kanssa käytetään on tehty erittäin huokoisesta savesta. Hiilten pehmeä aromi pääsee näin läpäisemään kannun seinämät ja maustamaan vettä, parantaen hiukan veden makua. Saven sisältämät mineraalit auttavat myös tasapainottamaan veden koostumusta.Parhaimpana hiilenä saviliedelle pidetään kiinalaista oliivinsiemenhiiltä. Oliivihiili palaa ilman nokea ja tartuttaa vienon tuoksunsa keitettävään veteen. Hiilet ovat myös pieniä ja yhdenmukaisen kokoisia ja muotoisia, niinpä ne on helppo asettaa pieneen lieteen. Valitettavasti kiinalaista oliivihiiltä on vaikea hankkia: muutamat internet-sivut myyvät ja toimittavat hiiliä Suomeen, mutta lähikaupasta niitä on turha etsiä. Paras vaihtoehto oliviinsiemenhiilelle on puuhiili. Hiili ei saisi kuitenkaan savuta liikaa eikä se saisi tuoksua liian vahvalle – grillihiilet eivät siis välttämättä ole paras vaihtoehto.
Chao Zhou -savilieden käyttäminen
Teepannun savi on erittäin huokoista, ja asiantuntijat suosittelevatkin liottamaan pannua huoneenlämpöisessä vedessä puoli tuntia ennen veden keittämistä. Savi reagoi herkästi lämpötilan vaihteluille, ja jos riskejä ei halua ottaa, kannattaa kiinnittää erityistä huomiota käyttämänsä veden lämpötilaan. Hiilet voi sytyttää tavallisella liedellä hehkuviksi ja siirtää sitten savilieteen. Seuraavaksi teepannu asetetaan liedelle. Tyhjää teepannua ei saisi siirtää suoraan hiilille, joten varmista, että pannu on täynnä tasaisen lämpöistä vettä. Tuuletusaukon avulla voi säädellä lieden lämpötilaa, ja hiiliä voi myös leyhytellä alaosan tuuletusaukon kautta lämmön nostamiseksi. Veden kiehumiseen voi aloittelijalta mennä monta kymmentä minuuttia, joten kärsimättömille saviliesi ei välttämättä ole paras vaihtoehto. Toisaalta liesi antaa aikaa rauhoittua ja valmistella muut välineet ennen teesession aloittamista. Savipannun tilavuus on melko pieni, tuskin yli kolme desiä, ja siksi on hyvin todennäköistä, että teesession aikana joutuu lisäämään vettä pannuun. Tässäkin tulisi noudattaa varovaisuutta ja lisätä huoneenlämpöistä vettä astettain haudutusten välissä, nopeita lämpötilanvaihdoksia välttäen.Chao Zhou -liesi antaa loistavan mahdollisuuden oppia arvioimaan veden lämpötilaa höyryn ja äänen perusteella. Kuplista lukeminen on hiukan vaikeampaa, mutta onnistuu sekin kantta nostamalla. Useimmat liedet on valmistettu niin, että pannun kansi alkaa heilua ja kilistä, kun vesi kiehuu. Kunnon hiilillä liesi voi pysyä kertalatauksella lämpimänä jopa kaksi tuntia, joten varsinkin jos juo usein teetä, ei hiilten sammuttaminen ole tarpeen jokaisen teehetken jälkeen. Tällöin pannun voi nostaa liedeltä, asettaa savisen kannen paikoilleen ja jättää tuuletusaukon raolleen. Kun liettä haluaa käyttää uudelleen, voi siihen vielä lisätä hiukan uusia hiiliä. Ennen vanhaan Aasiassa on saatettu pitää hiillosta yllä vuorokauden ympäri, mutta nykyaikana se tuskin on tarpeen. Hiilten tukahduttamiseksi kansi yksinkertaisesti asetetaan lieden päälle ja tuuletusaukko suljetaan kokonaan. Monet teenjuojat pitävät varsinkin Dancong-oolongeille parhaana vaihtoehtona Chao Zhou -lieden ja Chao Zhou -teekannun käyttämistä. Tällöin paikalliset ainekset yhdistyvät ja tuottavat parhaan mahdollisen lopputuloksen. Saviliesiä on hiilten vuoksi helpompi käyttää kesällä ulkotiloissa. Talvella parempi vaihtoehto saattaa olla alkoholiliekillä lämmitettävä saviliesi ja -kannu.
Hopeapannut
Monet teemestarit Lu Yusta lähtien ovat pitäneet hopeisia teepannuja parhaimpina veden keittämiseen. Hopeiset pannut ovat tietenkin hyvin kalliita, joten kiinnitämme huomion niihin lähinnä mielenkiinnosta. Hopea toimii teehetkissä samalla periaatteella kuin valurauta-, tina-, kupari- tai muut metallipannut. Ne pyrkivät yhdistämään kaikki viisi elementtiä harmoniseen suhteeseen. Varsinkin Japanissa on valmistettu erittäin laadukkaita hopeisia teepannuja hyvin puhtaasta hopeasta. Kun sterlingissä on 92,5% hopeaa, ovat useimmat käsintehdyt japanilaiset hopeapannut jopa 95% hopeaa. Hopeapannuja ei mielellään tulisi käyttää avoimella tulella, koska se sotkee kannun ulkopinnan.Parempi vaihtoehto on joko induktioliesi tai saviliesi, jonka päälle on asetettu savinen tai metallinen kansi jakamaan lämpöä tasaisesti pannun pohjalle. Veden sanotaan olevan kevyempää ja puhtaampaa hopeisella teepannulla keitettynä. Monet myös uskovat teelehtien antavan useampia haudutuksia hopeapannulla keitetyllä vedellä. Hopeinen pannu on monille liikaa, mutta sille löytyy myös "köyhän miehen" korvike: veden laatua voi koittaa parantaa asettamalla puhtaan hopeakorun minkä tahansa vesipannun sisään.
Muita tapoja keittää vettä
Veden keittämiseen on myös monia muita kansanomaisempia ratkaisuja, esimerkiksi kattilassa tai mikroaaltouunissa keittäminen. Haluaisin kuitenkin tässä artikkelissä vielä osoittaa hienovaraisen epäilykseni mikrolämmitettyyn veteen. Ensinnäkin mikrossa lämmitetty vesi ei aina kiehu, vaan se voi "superlämmetä" yli kiehumispisteen. Tällainen vesi voi jopa spontaanisti räjähtää, eikä sovi useimpien teelaatujen hauduttamiseen. Lisäksi veden lämpötilaa on hyvin vaikea arvioida mikron oven takaa, ja veteen voi helpostikin tarttua epätoivottuja aromeita.Maun kannalta haitaillisin ominaisuus mikrovedessä on sen potentiaalinen alhainen happipitoisuus. Mikro lämmittää nestettä tasaisesti, ei vain veden pohjalta, ja näin happea vapaantuu enemmän kuin esimerkiksi vedenkeittimestä. Varsinkin superlämmin vesi vapauttaa happea huomattavan nopeasti, jolloin tuloksena voi olla tylsä, mitäänsanomaton vesi, joka hauduttaa vielä tylsempää, harmaata teetä.